Spitz paß auf!

Passend zum Beginn der Fastenzeit bin ich gerade war ich gestern dabei die erste, ganz und gar selbstgemachte Rinderbrühe meines Lebens zu kochen. Und weil das so lange dauert schreibe ich nebenher diesen Artikel. (Mir fällt gerade ein: Ich habe doch schonmal eine gekocht. Allerdings war ich da nicht allein, also passt das wohl wenn ich sage ganz und gar selbstgemacht.)

Bei einer Fleischbrühe beginnt alles mit dem Fleisch. Das hab ich mir in diesem Fall bei der Metzgerei Kiesinger in Tübingen geholt. Ohne jetzt groß Werbung machen zu wollen: Die haben schon verstanden wie’s geht. Die Bedienung ist unglaublich freundlich, aber ohne arschzukriechen. Darüber hinaus äußerst kompetent. Man bekommt nicht bloß eingepackt, was man verlangt, sondern wird vorher ausführlich beraten. Nicht zuletzt gilt es zu erwähnen, dass das Fleisch aus der Region kommt, also nicht durch halb Europa gekarrt wurde, bloß weil die Leute in B für nen noch lächerlicheren Lohn ausgebeutet werden können als in A. Das alles hat natürlich seinen Preis. Wer sein Fleisch sonst bei Kaufland & Co. bezieht darf hier gut und gerne das Zwei- bis Dreifache auf die Theke legen. Man muss sich halt überlegen, was man sich eher leisten kann: So viel Geld für Fleisch auszugeben wie beim Metzger oder so wenig Geld für Fleisch auszugeben wie im Supermarkt.

Zurück zum Fleisch. Da ist es:

Das ist ein Kilo schön durchwachsenes Überzwerch (sic!) und 600 Gramm Rinderknochen, darunter auch das ein oder andere Stück vom leckerschmecker Markknochen:

Bevor das alles in den Topf durfte hab ich erstmal ne Zwiebel halbiert und ohne Öl im Topf angeröstet:

Was dabei rauskommt sieht ungefähr wie folgt aus und hat den Sinn, der Brühe später eine schöne Farbe und ein paar Röstaromen zu verpassen.

Das sieht verbrannt aus und ist es auch. Macht aber nix. Muss so. Sagt man.

Als nächstes waren die Knochen an der Reihe. Nachdem ich die Röstzwiebel in die Warteschleife geschickt und reichlich kaltes Wasser in den Topf geschüttet hatte, durften die lieben Kleinen darin für zwei Stündchen baden gehen. Ganz allein, ohne Fleisch, ohne Gemüse und vor allem ohne Salz gefällt ihnen das am Besten. Auch zu warm mögen sie es auf dauer nicht. Deshalb habe ich das Wasser höchstens leicht simmern lassen.

Dabei lösen sich die Eiweise aus den Knochen und bilden eine Schaumschicht. Die sollte man mit einem Schaumlöffel abschöpfen, weil sie sonst später die Brühe eintrübt. So geht’s:

Die Knochen kommen übrigens einfach deshalb zwei Stunden vor dem Fleisch ins Töpfchen,  weil sie viel länger brauchen um ihr ganzes Aroma abzugeben. Irgendwann darf dann allerdings auch das Fleisch mit reinhüpfen ins feuchte Nass …

Die Sache mit dem Schaum passiert dann nochmal, also wieder abschöpfen. Ich denke nicht, dass ich das schonwieder zeigen muss. Stattdessen hier der Hinweis, dass man immer mal wieder etwas Wasser nachgiesen sollte, so dass alles knapp bedeckt ist.

Weitere zwei Stunden später sollte dann endlich das Gemüse dazu, wegen der Vitamine, wissenschon.

Je nach Verfügbarkeit kommen sicher auch Pastinaken, Thymian und was weiß ich ganz gut. Ich hatte das klassische Suppengrün, dazu die angeröstete Zwiebel von Oben, gespickt mit drei Nelken …

… dazu ein paar ganze Pfefferkörner, zwei Lorberblättchen und ab in die Suppe damit. Sieht schon lecker aus, gell?!

Das ganze wird dann nochmal zwei Stunden leicht blubbernd gekocht. Danach muss das Gemüse raus. Wenn das zu lange drin ist gibt’s nen muffigen Geschmack. Also alles durch ein Sieb gießen, das Gemüse leicht ausdrücken und entsorgen und das Fleisch zurück in die Suppe legen. Das bleibt dann über Nacht stehen, wobei das oben schwimmende Fett aushärtet und am nächsten Morgen abgeschöpft werden kann. Ich hab leider vergessen ein Bild von der wunderschönen, unzerstörten Fettschicht zu machen. Man stelle sich diese Schollen einfach als geschlossene Decke vor:

Die Brühe schmeckt jetzt – kalt und völlig ohne Salz – schon so unheimlich aromatisch, dass man (naja, zumindest ich) sie am liebsten gleich austrinken würde. Nur um zu zeigen wie sie jetzt aussieht hab ich mal ein paar Schöpfer Brühe in ein transparentes Gefäß gefüllt und vor’s Fenster gestellt:

Die Trübung hier kommt weniger vom Eiweis als vielmehr von winzig kleinen Fleisch- und Gemüsestückchen. Brühenplankton, sozusagen. Passiert man die Brühe durch ein Tuch, wird sie deutlich klarer. Richtig durchsichtig wird sie, wenn man sie abschließend noch mit Klärfleisch klärt. Den Firlefanz hab ich mir gespart wie sonst die Schminke im Gesicht.

(Wer wissen will was geworden ist aus der Brühe kann hier klicken.)

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Eine Antwort zu Spitz paß auf!

  1. Pingback: Spitz paß auf! (jetzt aber wirklich) | Schlachthaus

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